가쓰오부시(鰹節)

가쓰오부시(鰹節)

가쓰오부시를 만드는 재료인 가다랑어는 다른 다랑어 어종(참다랑어, 황다랑어)에 비해 덩치도 작고 맛도 떨어져 생으로 먹기에는 어려웠다. 이에 따라 적절한 처리를 한 뒤 먹어야 했는데, 많은 피로 인해 비린 맛이 강해 가공 없이는 장기간 보관이 어려운 생선이었다. 따라서 가다랑어의 가공은 과거부터 일본인들의 식습관과 밀접한 숙제였다.

고대 일본(7~8세기)에는 가다랑어를 말린 가타우오(堅魚) 와 삶아서 말린 니카타우오(煮堅魚)가 있었다. 이들은 모두 햇빛을 사용하여 자연 건조를 하였다.

이후 중세~17세기 무렵, 불을 이용한 건조 기술이 발달함에 따라 햇볕만으로 건조하던 방식은 점차 퇴보되고, 열과 연기를 활용한 기술이 추가 되었다. 즉, 훈연 건조의 시작이였다. 이를 아라부시(荒節) 라고 한다.

18~19세기에는 곰팡이로 숙성을 하는 기술이 추가되었다. 여기에는 재미난 이야기가 있는데, 훈연 건조한 가다랑어를 나무 상자에 넣고 운송하거나 창고에 보관하였는데, 표면에 곰팡이가 피었고, 이를 버리지 않고 맛을 보았는데 풍미가 개선되어 이를 가공 방법으로 채택했다는 설이다. 실제로 곰팡이는 지방분해효소를 만들어 지방 성분을 변화 시키고, 훈연 향을 부드럽게 만들어 풍미를 좋게 한다. 이를 카레부시(枯節)라고 한다.

19세기 이후에는 건조와 곰팡이 배양을 여러 차례 반복하면서 지금과 같은 가쓰오부시가 만들어졌다. 이를 혼카레부시(本枯節)라고 한다.

과거에는 오랜 시간을 두고 먹어야 했던 보존식품에서 현재는 훈연으로 생성된 향기 성분과 곰팡이 숙성 과정에서의 지방 변화 때문에 별도의 풍미를 기대하고 먹는 식품이 되었다.

이러한 풍미를 적극적으로 살리기 위하여 타코야끼나 오코노미야끼 처럼 음식 위에 뿌리기도 하거나 우동, 라멘 국물 처럼 다시를 내어 활용하기도 한다.