다시 문화(だし文化)

다시 문화(だし文化)

다시 문화를 가장 쉽게 설명한다면 아마 우리 나라의 '육수'를 내는 조리법이라 생각한다.
하지만 우리나라 육수와 다시(だし)는 비슷한 듯 다른 추구미가 있다.

우리나라의 육수는 멸치, 다시마, 무, 소고기, 사골 등 감칠맛과 향, 국물의 깊이를 형성하기 위해 사용하고, 추출 방식은 장시간 재료를 푹 끓여 진하고 탁한 국물이 특징이다.

일본의 다시 (だし)는 다시마, 가쓰오부시, 멸치, 표고버섯 등 감칠맛과 향을 추출하여 맛의 바탕을 형성하고, 추출 방식은 비교적 짧은 시간에 빠르게 추출을 끝내고 맑고 깔끔한 국물이 특징이다.

물론 이는 전통적인 다시의 특징일 뿐, 모든 다시의 특징을 대변하진 못한다.

만약 우리나라의 육수도 다시마, 황태머리, 표고버섯 등을 넣고 끓이게 되면 깔끔한 국물이 될텐데 이는 다시 와 다른 제품일까?
정답은 다시와 조리학적으로 동일한 원리를 갖지만 의미가 다르다고 볼 수 있다.

일본의 다시 문화는 특별한 기술이 아니다. 단지, 식재료에서 원하는 감칠맛과 향을 추출하고, 불필요한 잡맛은 억제하는 조리 문화일 뿐, 그것이 특별하거나 어렵게 다가갈 문화는 아니다.

보통 일본에서는 다시를 다시마와 가쓰오부시로 만드는데 이를 이치방다시( 一番だし) 혹은 가쓰오다시(かつおだし) 라고 한다.

• 이치방다시는 다시마와 가쓰오부시를 이용하여 만든 첫 번째 다시를 의미한다.
• 가쓰오다시는 이치방다시를 포함하여 두 번 가쓰오부시를 우린 니방다시(二番だし)를 모두 포함한다.

이는 조리학적으로 다시마의 글루탐산과 가쓰오부시의 이노신산 을 추출하는 것으로 우리나라에서 멸치육수를 낼 때 다시마와 멸치(이노신산)를 사용하는 것과 동일하다.
이는 감칠맛을 내는 두 성분이 만났을 때 감칠맛을 크게 상승시키는 감칠맛 상승효과(Umami Synergy)를 보기 위함이며, 표고버섯(구아닐산, 글루탐산)을 추가하여 사용하는 것도 같은 이유이다.

정리하자면, 다시는 조리학적으로는 우리나라의 육수와 같은 조리 방법, 같은 원리를 갖지만 일본의 다시 문화가 유명한 것은 일본 국물 음식의 중심이며, 일본 요리(和食)의 맛을 설명하는 개념이기 때문이다.